베이커리 코디 교육프로그램 : 한림성심대학교 - 그리시니 빼빼로 (by 성림초등학교 고준)

베이커리 코디 교육프로그램  : 한림성심대학교

그리시니 빼빼로

성림초등학교 고준

 

 

 

 

 

 

 

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1. 그리시니의 정의

연필처럼 길쭉한 그리시니길쭉하고 속이 거의 빈 이탈리아의 빵이다.

그리시니는 가늘고 긴 연필 모양의 이탈리아 빵이다. 속은 거의 비어 있는 형태이며, 식감이 바삭바삭하기 때문에 크래커와 유사하다. 이탈리아의 북부 피에몬테의 토리노 지방에서 유래되었으며 오늘날에는 이탈리아 전역을 비롯한 전 세계로 알려졌다. 수프나 스튜 등과 같은 메인 요리에 곁들여 먹거나 프로슈토(prosciutto)를 돌돌 감아 전채요리로 먹기도 한다.

프로슈토를 감은 그리시니프로슈토를 돌돌 감아 전채요리(grissini al prosciutto)로 먹기도 한다.

2. 그리시니의 어원

그리시니(grissini)는 ‘빵 한 덩어리(a loaf of bread)’를 지칭하는 피에몬테 지방의 게르사(ghersa), 그리시아(grissia)라는 방언에서 파생된 지소어(指小語)인 게르신(ghersin)과 그리신(grissin)을 이탈리아어로 표현한 말이다. 게르사(그리시아라고도 함)는 피에몬테의 토리노 지방에서 먹었던 그리시니의 전신(前身)에 해당되는 빵이다. 오늘날 그리시니는 가늘고 긴 이탈리아 스타일의 브레드 스틱(breadstick)을 말한다. 그리시니가 유래된 것으로 추정되는 토리노 지방은 그리시노폴리(grissinopoli, “그리시노의 도시”라는 뜻)라는 별칭을 얻기도 하였다.

3. 그리시니의 기원과 역사

그리시니의 유래에 대한 설로는 14세기 후반부터 유래되었다는 설과, 1713년 사보이 공국의 첫 번째 왕이 된 비토리오 아메데오 2세(Duke Vittorio Amedeo II, 1666~1732) 공작과 관련된 이야기가 각각 전해온다.

먼저, 14세기 후반부터 그리시니가 유래되었다는 설에 관한 것이다. 중세에는 그리시니의 전신인 게르사(gehersa)라는 빵을 판매할 때 무게가 아닌 개당 가격으로 판매했다고 한다. 같은 시기 피에몬테 지방은 극심한 인플레이션 때문에 빵의 가격 인상이 필요했지만, 상인들은 가난한 사람들이 인상된 가격을 감당하지 못할 것을 고려하여 값을 올리는 대신 빵의 중량을 줄여 판매했다. 그래서 빵은 점차 두께가 얇고 작아져 게르신(gherssin, 게르사의 지소어)이 되었고, 이것이 그리시니로 발전했다는 것이다.

다음은 1713년 사보이 공국의 첫 번째 왕이 된 비토리오 아메데오 2세(Duke Vittorio Amedeo II, 1666년~1732년)와 관련된 이야기이다. 1666년에 태어난 공작은 어려서부터 매우 병약하였다. 공작이 아홉 살 되던 해인 1675년 장 질환으로 인해 병세가 심해지자 그의 어머니 마리아 지오반나 바티스타(Maria Giovanna Battista)가 란조 토리네제(Lanzo Torinese) 출신의 유명 의사인 돈 발도 페키오(Don Baldo Pecchio)를 궁으로 불렀다. 의사는 공작이 심각한 식중독을 앓고 있다는 진단을 내렸고 그 원인이 상한 빵이라는 사실을 알아냈다. 그런데 식중독은 당시 흔했던 질병으로, 게르사(ghersa)라는 빵을 열악한 위생환경에서 충분히 굽지 않고 만들었기 때문에 많은 사람들이 이것을 먹고 식중독에 걸리곤 했던 것이다.

의사는 자신이 유년기에 공작과 유사한 증상의 장 질환을 앓고 있을 때, 소화가 잘 되도록 어머니께서 만들어 주셨던 두께가 얇고, 잘 구워져 식감이 바삭바삭했던 빵을 떠올렸다. 그리고 궁의 제빵 장인 안토니오 브루네토(Antonio Brunetto)에게 빵을 얇게 만들어 충분히 익혀 내도록 지시하였다. 이에 브루네토는 게르사의 반죽을 작게 떼어내 가는 막대 모양으로 빚은 다음 빵 속을 거의 비어 있게 만들었다. 그리고 반죽에 균이 남아 있지 않도록 두 번에 걸쳐 구워 내었다고 한다.

비토리오 아메데오 2세그리시니는 '비토리오 아메데오 2세의 빵'으로 불린다. 어려서부터 병약했던 그가 빵을 먹고 식중독에 걸리자 빵을 얇게 만들어 잘 익도록 한 것이 그리시니였다.

의사의 처방으로 만들어진 빵을 먹기 시작한 공작의 병세는 호전되었고, 훗날 공작은 사보이 공국의 첫 번째 왕이 되었다. 왕은 그리시니를 좋아해 레지아 디 베나리아(Reggia di Venaria)에 있는 사냥터의 숙소로 떠날 때에도 말 안장에 그리시니 바구니를 싣는 것을 잊지 않았다고 한다.

이후 그리시니는 비토리오 아메데오 왕이 즐겨 먹는 음식이 되었고, 토리노는 물론 피에몬테 지방까지 퍼져나갔다고 하며, 오늘날에는 이탈리아 전역과 세계로 알려졌다. 그리시니를 좋아한 전설이 왕의 사후에까지 이어져 한손에 그리시니를 쥔 비토리오 아메데오 2세의 환영이 자신이 살던 궁궐을 떠돌고 있다는 이야기가 전해지고 있기도 하다.

4. 그리시니의 종류

그리시니는 모양과 질감에 따라 곧게 쭉 뻗거나 꼬아서 만든 것, 납작한 것, 크래커처럼 바삭바삭한 것, 빵처럼 폭신한 것 등 다양한 종류가 있다. 또한 참깨, 허브, 치즈가루 등을 반죽 위에 골고루 묻혀서 굽는 등 재료에 따라서도 종류가 나뉜다.

가장 잘 알려진 것은 손으로 밀어서(hand rolled) 만든 그리시니 루바타(grissini rubatà)와 반죽을 길게 잡아 늘인(stretched) 그리시니 스티라토(grissini stirato)이다.

· 그리시니 루바타(grissini rubatà)
가장 전통적인 그리시니의 형태이다. 토리노 남쪽에 위치한 키에리(Chieri) 지역에서 발달했으며 정부로부터 이탈리아의 전통식품 De.Co.(데노미나지오네 코무날레, Denominazione Comunale)로 지정되었다. 그리시니 스티라토와 만드는 방법이 거의 같지만, 반죽을 손으로 밀어 약 40cm 정도로 늘이기 때문에 반죽 위에 손 자국이 남는 것이 특징이다. 그리시니 루바타는 옅은 황금빛이 돌고 향이 좋으며 바삭거리는 식감이 덜해서 빵에 가까운 맛이다.

· 그리시니 스티라토(grissini stirato)
반죽을 양 손가락으로 잡고 길게 늘여 만드는 그리시니이다. 잘 늘어나도록 글루텐을 함유한 밀가루를 사용한다. 잘 만들어진 그리시니 스티라토는 옅은 황금빛깔을 띄며 향이 좋고 바삭바삭하다.

5. 그리시니 만드는 방법

밀가루, 물, 이스트, 소금을 넣고 반죽을 한다. 반죽을 길고 가늘게 밀어 놓은 후 발효시킨다. 잘 부푼 반죽을 지름 약 3cm, 길이 약 25cm로 자른다. 양 손가락으로 반죽의 끝을 잡고 양 팔을 벌여 위 아래로 튕기듯 진동을 주면서 길게 늘인다. 예열된 오븐에 넣고 옅은 황금빛이 돌 때까지 굽고 적당한 길이로 뚝뚝 끊어 나눠 준다.

6. 그리시니 먹는 방법

그리시니는 밀가루, 물, 이스트, 소금만을 사용해 만들기 때문에 맛이 담백하다. 따라서 수프나 스튜와 같은 메인 요리에 곁들여 내기 적당하다. 더불어 그리시니는 와인 테이스팅을 할 때 물 대신 입 안에 남아 있는 잔향을 씻어 내는 역할도 한다. 또한 프로슈토를 돌돌 감아 내는 전채요리(grissini al prosciutto)로 유명하며 간식용으로 그리시니만 먹기도 하지만 빵과 유사한 질감일 때는 가벼운 식사로도 가능하다.

브로콜리 수프와 그리시니담백한 맛 때문에 수프나 스튜 등의 메인요리에 곁들여 내기 적당하다.

7. 그리시니와 나폴레옹

사보이 공국에서 ‘비토리오 아메데오 2세의 빵’으로 탄생한 설을 갖고 있는 그리시니는 궁을 방문하는 귀족들과 학자들에게 점차 알려졌고, 이후 토리노는 물론 이탈리아 전역으로 퍼졌다고 한다. 특히 그리시니에 대한 나폴레옹(Napoléon Bonaparte)의 애정은 각별했는데, 19세기 초 나폴레옹은 그리시니를 ‘토리노의 작은 지팡이(le petit bâton de turin)’라고 부르며 정기적으로 파리까지 공수해 갔다고 한다.

[네이버 지식백과] 그리시니 (세계 음식명 백과, 김소영, 최진교)

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